1) Вообще йод вступает в реакцию с крахмалом, окрашивая его в темно-синий(или фиолетовый) цвет - качественная реакция на определение крахмала. *Кстати, в сыром картофеле( да и мясе тоже) присутствует фермент - каталаза -, который разрушается при варке(обработке высокими температурами); можно на сырую картофелину капнуть перекись водорода и будет характерное шипение - это качественная реакция на определение фермента каталазы(после варки шипения не будет - фермент разрушается)*
2) В клетках клубня картофеля накапливается очень много крахмала(запасающее вещество).Он и придает мякоти картофеля белый цвет.
P.S. Я не поняла первого вопроса...