В главных клетках желудочных желез образуется белок
пепси-ноген — предшественник пепсина. В кислой среде
желудочного сока группы пепсиногена протонируются, изменяется
конформация пепсиногена, в результате чего он приобретает небольшую
протеолитическую активность:Соляная кислота, помимо активации
пепсиногена, выполняет и другие важные функции. В кислой среде
желудочного сока большинство белков денатурируется, что облегчает их
последующее переваривание пепсином. Конечно, если употребляется пища,
обработанная при высокой температуре (например, вареное мясо), эта роль
соляной кислоты не имеет значения. Кроме того, кислый поджелудочный сок,
обладая бактерицидным действием, создает барьер для попадания
болезнетворных бактерий в кишечник.